凌晨四點的懷安縣，霧氣還沒散。紡織廠舊食堂的煙囪冒出第一縷青煙。

陳皮光著膀子，手里拿著通條，捅咕爐膛里的無煙煤。火苗竄上來，映著他胳膊上的一道舊疤。

李瀟推門進來，手里拎著兩只褪好毛的老母雞，三根豬棒骨，一塊泛著油光的火腿皮。

“水燒開。”李瀟把食材扔進大號不銹鋼盆。

陳皮放下通條，轉身去提水桶。

“你刀工好，手穩，眼毒。”李瀟拿起剔骨刀，刀刃在磨刀棒上蹭了兩下，發出清脆的金屬摩擦聲，“但做菜，刀工只占三成。剩下七成，在水里，在火里。”

刀鋒順著母雞脊背劃過，骨肉分離。李瀟把棒骨放在案板上，用刀背猛砸。“咔嚓”，骨頭斷裂，露出里面紅白相間的骨髓。

“骨頭不敲斷，骨髓熬不出來，湯就沒底味。”

大鍋里的水翻滾。食材下鍋焯水。血沫浮起。李瀟用漏勺撇凈，撈出食材，放在冷水里沖洗。

“這叫拔血水。血水不凈，湯發腥。”

陳皮盯著李瀟的動作，眼睛一眨不眨。他在街頭混，學的是野路子，切菜憑本能，從未見過這種細致到近乎苛刻的規矩。

重新換水。食材入鍋。加蔥結、姜片，倒了半碗花雕酒。

“大火燒開，轉微火。”李瀟指著爐膛，“火苗不能舔著鍋底，要讓水面保持微微翻花。這叫‘菊花心’。”

兩個小時過去。鍋里的湯變成了奶白色。

陳皮咽了口唾沫。這湯已經香得能讓人把舌頭吞下去。

“這只是毛湯。”李瀟拿過一塊雞胸肉，一塊豬里脊。

“剁成泥。越細越好。不要加水。”

陳皮二話沒說，拿起兩把菜刀，雙手交替。案板上響起密集的鼓點。不到五分鐘，肉變成了細膩的肉茸。

李瀟把肉茸分裝在兩個碗里，加蔥姜水瀉開。

“看好了，這叫掃湯。”

李瀟把鍋里的蔥姜撈出，火調大。湯汁翻滾。他把豬肉茸倒入鍋中，用勺子順著一個方向快速攪動。

奇妙的變化發生了。渾濁的奶白湯汁里，豬肉茸受熱凝固，像一塊海綿，把湯里細微的雜質和油脂全部吸附在表面。肉茸浮出水面，結成一個餅。

李瀟用漏勺把肉餅撈出。湯色已經變淺。

“再來一次。這次用雞肉茸。”

雞肉茸下鍋。重復剛才的動作。

等第二次肉餅撈出，陳皮湊到鍋邊。他愣住了。

鍋里的湯，清澈見底，沒有一點雜質，連一滴油星都看不見。顏色呈現出一種琥珀般的淡黃。

李瀟拿湯勺舀了一點，遞給陳皮。

陳皮接過來，喝了一口。

沒有一點油膩。鮮味直沖腦門。雞肉的鮮，豬骨的厚，火腿的醇，完美融合在一起。

“這湯……”陳皮搜刮肚腸，找不到詞形容。

“國宴上的開水白菜，用的就是這種湯底。”李瀟把湯勺扔回鍋里，“你刀工過關了，從今天起，學看火候。”

院子里傳來汽車引擎的轟鳴。姜老倔的解放牌卡車停在門口。

楊小軍帶著幾個工人，把昨晚熬好的豬油渣香菇肉沫醬裝進大鐵桶，兩人抬一桶，往車廂里送。

林晚秋穿著灰色的確良襯衫，手里拿著出庫單，站在車斗旁核對數量。

“紅星公社小學，兩桶。城關小學，三桶……”

李瀟走出廚房，解下圍裙。

“賬目對得上？”

林晚秋把圓珠筆別在筆記本上：“一分不差。周主任那邊批的款子已經到賬了。縣財政局直接走公對公。”

“省里那個展銷會，定在下周二。”林晚秋從口袋里掏出一張蓋著紅章的請柬，“周主任派人送來的。省農副產品展銷會，在省展覽館。”

李瀟接過請柬，翻開看了一眼。

“省肉聯廠是主辦方之一。”林晚秋提醒。

“他們賣他們的午餐肉，我們賣我們的醬。井水不犯河水。”

“沈從云倒了，但供銷系統和肉聯廠盤根錯節。咱們拿了周主任的名額，相當于搶了他們的風頭。到了省城，多長個心眼。”

“知道。”李瀟把請柬揣進口袋，“今天中午，我跟你去趟紅星公社小學。看看孩子們吃醬的反應。光看賬本不行，得看飯盒。”

中午十一點半。紅星公社小學。

操場上的大喇叭播放著廣播體操的音樂。下課鈴響，各個班級的學生拿著鋁飯盒、搪瓷缸子，在走廊排隊。

食堂只有一個打飯窗口。大師傅老王拿著長柄鐵勺，站在兩個大鐵桶前。

一桶是高粱米摻著少量大米的二米飯。另一桶，就是紅星廠送來的豬油渣香菇肉沫醬。

李瀟和林晚秋站在校長辦公室的窗前，往下看。

“以前中午吃什么？”李瀟問。

“自家帶的餅子，配點咸菜。條件好點的帶個水煮蛋。冬天就是在爐子上烤紅薯。”林晚秋翻開手里的體測記錄表，“三年級那個王小虎，十歲了，身高才一米二。嚴重營養不良。”

打飯開始。