軍屯鍋盔其實歷史可以追溯到到很久之前。
相傳三國時期有蜀漢名將在四川彭州屯兵練兵,為解決其伙食問題,仿照胡餅制作的方式,用士兵的頭盔當(dāng)鍋烤制面餅,于是就有“軍屯鍋盔”的說法。
當(dāng)然,鍋盔的來歷也是如此。
古代的軍屯鍋盔口味比較單一,幾乎跟胡餅的味道沒有什么區(qū)別,只是制作工具不一樣。
等到現(xiàn)代,為讓鍋盔受到更多認可,人們對鍋盔進行技術(shù)的改良,在原有技術(shù)上增加了許多口味,后來也就誕生了現(xiàn)代以“香,酥,脆,細嫩化渣”為主要特點的軍屯鍋盔。
蘇兮讀大學(xué)的時候,由于生活費有限,逛商場的時候負一樓“物美價廉”的軍屯鍋盔就成為餐食的首選。
現(xiàn)在,能夠重溫“軍屯鍋盔”的味道,也著實讓人很期待。
“軍屯鍋盔跟其他燒餅的區(qū)別就在于它的油酥。”蘇兮介紹著,手中菜刀篤篤篤不停,隨即將切碎的豬油放入熱鍋中,接著繼續(xù)說,“‘見酥不見肉’或者‘見皮不見肉’就是軍屯鍋盔區(qū)別于其他普通燒餅的最大特點,因此想要做好軍屯鍋盔,就要先做好油酥。”
沈漁點點頭,認真地學(xué)著。
不一會兒,切碎的豬油丁便化為成金黃的豬油,油渣漂浮在表面,炸的特別透。
蘇兮將油炸撈出,把剛熬制的熱豬油倒入到裝油,花椒粉,八角粉,生姜末的盤中。
只聽到“刺啦——”一聲,熱油與盆中的香料交織在一起,瞬間散發(fā)出一股濃烈的辛香。
“豬油渣也別浪費,可以另外撒點調(diào)料粉吃,也可以把豬油渣切碎一會跟豬肉一起包起來。”蘇兮說著,撈起一塊豬油渣,塞到沈漁的口中。
沈漁下意識地一嚼,瞬時,干巴酥脆的豬油渣在口中碎開,濃濃的油香在口中彌漫開來。
“…幽州那邊有用豬油渣包扁食的做法,等到回京,云廚可以考慮上新這一款菜。”蘇兮越說越饞。
沈漁看得有些想笑。
油酥這時候已經(jīng)攪拌好,蘇兮確認一下它的狀態(tài)后,這才去處理面團。
搟面團這一步,沈漁可以幫忙,于是蘇兮就遞過去一個搟面杖,一邊示范一邊教人。
“把面劑子先搟成長長的薄片,最好是趕到能夠透光的程度,然后就抹油酥放肉末,隨后再把面片卷成長條反手盤起來。”蘇兮兩手反向一擰,把面團卷成一個“面墩”的形狀,然后在上面刷上油,重新用搟面杖搟成圓圓的餅胚,“如此一來,搟完的餅胚烤熟之后就會層層起酥,達到見酥不見肉的效果!”
沈漁領(lǐng)悟能力還是很足的,做第一個餅胚時還稍微有一些遲疑,但是在做后面第二第三個餅胚時,就變得無比嫻熟。
一大堆的餅胚放在一起,最開始幾個還稍微有一些差異,能夠看清楚兩個人哪個是誰做的,可是到后面,就基本上分不出來了。
“軍屯鍋盔起酥的另一個關(guān)鍵是制作的問題,必須要烙后烤。”蘇兮在平底鍋中刷上油,將十來個餅胚放到鍋中。
這個時候就不得不感慨一下“大鍋”的好處,那就是一次性能夠做許多,不至于那么費勁。
隨著油溫的上升,餅胚慢慢的在鍋中變色,逐漸呈現(xiàn)出兩面金黃的色澤。
“兩面金黃之后就可以移過去烤制。”蘇兮用特制的鏟子,將平底鍋中的餅胚移到旁邊的土炕中,繼續(xù)解釋烤這一步的目的,“烤制,是為讓鍋盔里部的油酥能夠融化,最后鍋盔的層次會更加分明。”
沈漁記下。
她要是猜得不錯,如果不出意外的話,軍屯鍋盔應(yīng)該也要出現(xiàn)在蘇記。
事實也的確是如此,蘇兮之所以講解這么清楚,就是為了把軍屯鍋盔的事務(wù)交給她來負責(zé)。
大概過了半個時辰左右,土炕那邊就傳來了一股誘人的香味。
那股香味是混合著肉香油香和花椒麻香的一種復(fù)合型的辛香,引的人直咽口水。
蘇兮深吸一口氣,將土炕緩緩打開。
只見烤的兩面金黃酥脆的軍屯鍋盔就帶著這樣一股蠻橫的香味出現(xiàn)在兩人眼前!
“趁熱切一個嘗嘗。”蘇兮用鉗子夾出一個,迅速拿起菜刀一切為四。
沈漁本來不清楚為什么要切這個軍屯鍋盔,可是看到遞過來的四分之一鍋盔的切面以后,就明白了。
這個鍋盔的層次竟然這么明顯!
只見外頭是一層帶著油的酥殼,輕輕一碰,邊往下面掉餅渣,里頭的肉餡混著油酥完全跟并融合到了一起,明明能夠聞到肉香,卻看不到特別清晰的肉塊。
所謂的“見酥不見肉”應(yīng)當(dāng)如是了!!
“別光看呀,嘗嘗它的味道!”蘇兮提醒她的同時,自己已經(jīng)咬了一口。
只聽咔嚓一聲,外皮酥脆的掉渣,緊接著就是里面柔軟的面餅和咸香的肉餡,花椒的麻香跟油酥融合的十分微妙,口感麻而不辣。
“掌柜,這個軍屯鍋盔簡直……絕了!”沈漁眼睛亮晶晶的,實在是想不到什么形容它味道的詞了。
“就是就是!”蘇兮附和,然后又拿出來一個五香味的軍屯鍋盔,跟之前一樣一切四份,將其中一塊遞過去,“再試試這個五香的!”
沈漁接過去,就立刻往嘴巴里塞。
一咬,跟麻辣味道的一樣,外皮酥脆掉渣,只是里頭的內(nèi)陷卻跟麻辣味的不太一樣,五香粉的調(diào)料味重而不咸,明顯能夠感受到香料真材實料的味道。
“這個五香味的軍屯鍋盔也是……絕了!”沈漁覺得詞窮,甚至因為無法形容軍屯鍋盔的味道,而想著回京之后一定要去參加一下蘇記的讀書班。
蘇兮聽到她兩句如出一轍的夸贊,直樂呵。
剩下的幾塊兒鍋盔,自然還是兩個人分吃。
沈漁一邊吃,一邊隨口的說:“這軍屯鍋盔如此的味美,在路上若是能夠有搭配的湯,那肯定味道就更好了。”
蘇兮眼睛突然一亮,看向她:“別說,還真有!”
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第四百一十七章 軍屯鍋盔(二)
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