回鍋肉這樣一道人人都會(huì)的家常菜，做出別人做不來的滋味，這就叫實(shí)力。
相比于那些沒聽過、沒見過的菜。
這份回鍋肉太有說服力了。
是比雜志、報(bào)紙更為直觀的沖擊力。
盤子放到灶臺(tái)上，還剩下兩片，周硯給孔立偉遞了一雙筷子，笑著道：“孔師兄不嘗嘗？”
“同學(xué)們都吃到了沒？我是助理，肯定要優(yōu)先同學(xué)們噻。”孔立偉拿著筷子先環(huán)視了一圈。
“都嘗過了，多給你留了一塊。”周硯點(diǎn)頭。
孔立偉聞言不客氣了，拿起筷子夾了一塊回鍋肉喂到嘴里，眼睛很快亮了起來，嚼了嚼咽下，沖著周硯豎起大拇指：“周師！你這回鍋肉炒的也太巴適了！火候、調(diào)味都是一絕啊！”
說著，又把剩下那塊喂到嘴里，吃的那叫一個(gè)眉飛色舞。
“水平太高了！十八層樓那么高！”放下筷子，孔立偉的看周硯的目光都清澈了，小聲道：“我覺得我?guī)煾福粚?duì)！我?guī)煚敵吹幕劐伻猓紱]你炒的好吃。”
“師兄，你說啥子？”周硯抬眸看了眼一旁坐著的孔慶峰和孔國棟，笑著問道。
“我說，你這回鍋肉炒的比我?guī)煾负贸裕 笨琢サ穆曇艏哟罅藥追帧?/p>
本來還在和孔慶峰說話的孔國棟抬頭看了過來，老臉比鍋底都黑。
要是眼神能殺人，孔立偉現(xiàn)在已經(jīng)被大卸八塊。
“遭咯……”孔立偉縮了縮脖子。
周硯憋著笑，嘴角有點(diǎn)難壓。
孔立偉比他大一歲，人還是挺有意思的，有著孔派一貫的樂觀積極心態(tài)，熟練掌握倒反天罡的技能。
一道回鍋肉，讓學(xué)員們回味了許久，不少人回到座位上后，立馬翻出紙筆開始記錄起來。
回鍋肉確實(shí)是家常菜，但也是每個(gè)川菜館菜單排在前列的菜。
要是能把周硯教的回鍋肉做法學(xué)會(huì)、學(xué)好，那就成招牌菜了。
周硯把灶臺(tái)整理了一下，準(zhǔn)備開始下一道菜的教學(xué)。
周硯看著孔立偉問道：“孔師兄，我上回來教的火爆豬肝的豬肝處理手法，你還記得不？”
“記得！”孔立偉點(diǎn)頭，“現(xiàn)在我們樂明飯店都是按照你之前教的標(biāo)準(zhǔn)做火爆豬肝，我這段時(shí)間炒的最多的菜就是火爆豬肝，從豬肝的處理到火爆，我都會(huì)。”
“不過跟周師炒的還是有些差距，當(dāng)然，比我?guī)煾钢敖涛业模贸缘亩唷！?/p>
周硯忍住了讓他大點(diǎn)聲的想法，笑著點(diǎn)頭：“行，那一會(huì)你負(fù)責(zé)處理豬肝，我來給大家講解，順便檢驗(yàn)一下你是不是學(xué)到位。”
“行啊！周師親自指點(diǎn)，我太榮幸了！”孔立偉點(diǎn)頭，臉上難掩興奮。
周硯：“……”
這話要是換成他師父或者鄭強(qiáng)說，他肯定得懷疑他們在陰陽怪氣。
但看孔立偉的表情，又感覺他好像挺真誠的。
周硯清了清嗓子，朗聲道：“各位學(xué)員，回鍋肉大家應(yīng)該消化的差不多了，那接下來我們開始教學(xué)火爆豬肝這道菜。”
大教室里很快安靜下來，青年學(xué)員們看著周硯的目光難掩期待。
“火爆豬肝這道菜也很常見，不過要把豬肝炒的嫩，客人吃完還不打標(biāo)槍，那才叫做得好。火爆豬肝是對(duì)火候的極致把控，把這道菜掌握，對(duì)你們的火候把控會(huì)有明顯提升。”
“今天我給大家分享一下我的火爆豬肝做法，分兩個(gè)部分，一個(gè)是豬肝的處理，一個(gè)是火候把控。你們只要能夠把握好這兩點(diǎn)，都能炒出鮮嫩爽口的火爆豬肝。”
周硯從籃子里提出一頁用稻草系著的豬肝，色澤鮮紅，非常新鮮。
“豬肝本身的氣味比較重，我們要把筋膜剔干凈，把它切成薄厚均勻的片，再用井水將血沫沖洗干凈。”
“現(xiàn)在，我讓我?guī)熜謥斫o大家演示一下豬肝的處理技巧，我來給大家講注意事項(xiàng)。”
“孔師兄，開始吧。”
孔立偉應(yīng)了一聲，從周硯手中接過那塊豬肝，先在清水中淘洗一遍，開始剔筋膜，切片。
周硯則是在旁講解：“筋膜必須要剔干凈，這樣豬肝的口感才會(huì)滑嫩，而不會(huì)出現(xiàn)咬不動(dòng)的情況。”
“切片必須均勻，火爆菜對(duì)火候的把控是極致的，豬肝薄厚是否均勻決定了是否能夠同時(shí)炒熟。要是一塊薄一塊厚，薄的炒老了，厚的還沒熟，那這份火爆豬肝必然是失敗的。”
“厚度以比銅錢稍薄為佳，就像這樣。”周硯捏起一片切好的豬肝給眾人展示，“切得過薄豬肝就沒口感，所以也并非越薄越好，講究的是一個(gè)度。”
“切好的豬肝用冷水淘洗……”
孔立偉的基本功很扎實(shí)，切好的豬肝非常符合周硯的要求。
不愧是樂明飯店這樣的大飯店后廚培養(yǎng)出來的孔家四代嫡傳弟子，嘴上可以皮，但手上的功夫不能飄。
孔慶峰當(dāng)年就是以勤補(bǔ)拙，方才在樂明飯店站穩(wěn)腳跟，和孔懷風(fēng)并稱二孔。
看得出來，孔立偉延續(xù)了慶峰一脈的傳統(tǒng)。
周硯倒是動(dòng)了招募的心思，但轉(zhuǎn)念一想又覺得國棟師伯多半是不愿意放手的。
畢竟孔立偉可是孔家嫡傳，將來不說在廚藝上有多大的造詣，但還是相當(dāng)有機(jī)會(huì)從他手里接過樂明飯店經(jīng)理的職位，往管理崗位上走一走。
豬肝處理好了，周硯照舊招呼學(xué)員們上前來，現(xiàn)場演示火爆豬肝最為重要的一步——火爆！
“孔師兄，燒火！”周硯洗了手，招呼道。
孔立偉應(yīng)了一聲，往灶膛里塞了一把細(xì)柴火，拉了兩把風(fēng)箱，火勢立馬洶涌起來。
“豬肝要想嫩，下鍋炒的時(shí)間必須短，剛剛我們已經(jīng)把豬肝篩干水分，腌制過一道，還勾了薄芡，就是為了不讓調(diào)味這道工序耽誤火候。”
“灶下燒猛火，鍋熱下入寬油，等油溫升到足夠高的時(shí)候，也就是差不多現(xiàn)在這個(gè)狀態(tài)，下入豬肝。”
“滋啦！！”
豬肝下鍋，立馬變了顏色，周硯手中鍋鏟翻動(dòng)，將豬肝迅速滑散，讓豬肝在寬油中迅速充分翻炒。
猛火熱油爆炒，也就十幾秒鐘，周硯手中圓勺一勾，已是將火爆豬肝出了鍋，盛入盤中。
火爆豬肝色澤紅亮，裹著一層薄薄的醬汁，泛著琥珀般的油光，猶如紅瑪瑙片般堆疊。
青椒、干辣椒段、蔥白、蒜片交織出艷麗色澤，顆顆花椒點(diǎn)綴其間，香氣隨著熱氣撲鼻而來。
色香俱全！
圍在灶前的一眾學(xué)員看著這份火爆豬肝，皆是眼睛一亮。
“這……就好了嘛？”一道女聲從旁邊響起，語氣中難掩驚訝。
周硯循聲看去，人群前排站著一個(gè)中等身材的女人，二十五六歲，留著利落的短發(fā)，方圓臉，皮膚是小麥色的，看著比較樸實(shí)。
這應(yīng)該就是先前國棟師叔說的那個(gè)女學(xué)員，名字好像叫曾安蓉，來自青神餐廳。
“沒錯(cuò)，這就炒好了，十五秒，只要油溫足夠，能確保豬肝熟了的同時(shí)保證口感。”周硯笑著點(diǎn)頭，把手里的盤子先遞向她，“來，你嘗第一塊，點(diǎn)評(píng)一下。”
曾安蓉聞言拿起筷子，從邊上夾了一塊還冒著熱氣的豬肝，吹了吹，直接喂到了嘴里。
豬肝出鍋還不過五秒，鍋氣十足！
一口下去，曾安蓉的表情立馬變了，從驚訝到驚艷，再看向周硯的目光，多了幾分驚嘆與敬佩。
“怎么樣？”周硯問道。
曾安蓉想了想道：“外皮微焦脆，內(nèi)里細(xì)嫩如豆腐！口感相當(dāng)好！火候把控的太厲害了！麻辣鮮香兼具，勾的薄芡掛住了調(diào)味，調(diào)味也是做到了極致。一點(diǎn)膻味都沒有，豬肝的預(yù)處理確實(shí)很關(guān)鍵。”
“您做的這份火爆豬肝，是我吃過最好的！”
周硯聞言笑了，點(diǎn)點(diǎn)頭道：“你也挺厲害，都說到點(diǎn)上了。”
曾安蓉憨厚的笑了笑，“還要向老師多學(xué)習(xí)。”
“來，大家都嘗嘗，暢所欲言，有什么不了解地方盡管問。”周硯把盤子轉(zhuǎn)向其他學(xué)員，讓他們都嘗嘗。
火爆豬肝最講究火候，吃火爆豬肝最講究時(shí)效。
這樣剛出鍋還帶著鍋氣的最佳。
豬肝價(jià)格便宜，火爆豬肝這道菜不算罕見，但能炒好的人不多。
這一筷熱辣滾燙的火爆豬肝入口，學(xué)員們的表情多有驚艷。
一時(shí)間贊嘆聲不絕于耳。
滑嫩的口感來源于對(duì)火候的極致把控，十五秒出鍋，這等自信與從容，就值得他們好好學(xué)了。
“老師，我炒火爆豬肝的時(shí)候，豬肝下鍋容易粘連，炒出來的豬肝沒你的滑嫩不說，也沒有你炒的這么清爽，這需要如何改進(jìn)？”一名學(xué)員問道。
周硯解釋道：“你這個(gè)問題多半是芡粉勾重了，你把芡粉的量減少，參照我先前用的分量。其次就是鍋里的油要給足，這樣豬肝下鍋不容易粘鍋，順著一個(gè)方向滑散，動(dòng)作要輕快，確保每一片豬肝都是獨(dú)立的，這樣也能保證豬肝爆炒之后是熟的。”
“明白了！我用的油確實(shí)少了點(diǎn)！”那名學(xué)員恍然，一語點(diǎn)醒。
“老師……”
學(xué)員們紛紛提問。
周硯侃侃而談，有問必答，基本兩三句話就能說到點(diǎn)上，讓學(xué)員滿意點(diǎn)頭落座。
有些問題其實(shí)已經(jīng)不局限于火爆豬肝這道菜，周硯對(duì)于火候、調(diào)味的理解，以及實(shí)操上的建議，不光讓青年學(xué)員們奉為瑰寶，后排的廚師們也是聽得連連點(diǎn)頭，受益匪淺。
夏瑤不會(huì)做菜，但聽得津津有味。
周硯太從容了，一點(diǎn)都不像這個(gè)年紀(jì)的廚師。
在做菜這方面，他簡直是個(gè)天才！
給學(xué)員們答疑結(jié)束，周硯又炒了兩輪火爆豬肝，雨露均沾，沒把樂明飯店的廚師們干晾著。
原本計(jì)劃一個(gè)小時(shí)結(jié)束的課程，硬是被答疑拖到了一個(gè)半小時(shí)。
“那么今天的課程到這里就結(jié)束了，希望各位學(xué)員都能成長為優(yōu)秀的廚師，在不久的將來在后廚獨(dú)當(dāng)一面。”周硯看著一眾學(xué)員說道。
孔慶峰站起身來鼓掌。
大教室里的所有廚師也跟著起身鼓掌。
夏瑤的小手都拍紅了，臉上滿是驕傲。
周硯的臉上露出了笑容，這一個(gè)小時(shí)講的口干舌燥，在這一刻，感受到了一眾同行的尊重與感謝，頓時(shí)覺得值了。
那是他誠摯的祝福。
當(dāng)年師爺站在講臺(tái)上，也一次又一次的在課程結(jié)束后，向培訓(xùn)班學(xué)員送上寄語和祝福。
川菜傳承靠的是他們這批大師，無私地將畢生經(jīng)驗(yàn)與菜譜奉獻(xiàn)出來，編排成教材，培養(yǎng)出一批又一批的青年廚師。
川菜方才能夠在短短數(shù)十年間蓬勃發(fā)展，走出四川，走向世界。
周硯站在這講臺(tái)上，似乎與當(dāng)年的師爺共情了。
孔國棟和孔慶峰輕聲感慨道：“可惜周硯自己開飯店去了，不然將來是有機(jī)會(huì)去首都的，他的天賦比起宋博還要更讓人驚艷。”
孔慶峰悠悠道：“就算開飯店去了，將來也未必沒有機(jī)會(huì)去掌勺國宴，他才二十歲，日子長遠(yuǎn)著呢。”
孔國棟愣了一下，旋即也笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭。
掌聲漸漸停歇。
眾人準(zhǔn)備離場。
周硯開口道：“最后插一句和培訓(xùn)無關(guān)的話，我在嘉州蘇稽鎮(zhèn)上開了一個(gè)個(gè)體飯店，因?yàn)榻?jīng)營需要，想要招募幾名廚師，在座的廚師們?nèi)绻信d趣的話，等會(huì)可以來找我聊聊。
當(dāng)然，我要說明一點(diǎn)，個(gè)體飯店是沒有編制的，多勞多得，能者多得，所以要求廚師要勤勞肯干，有拼搏勁。
工資待遇方面，我會(huì)按照你的能力，給你開你在國營飯店、食堂工資多一倍。
而像今天的這樣的教學(xué)和指點(diǎn)，在我的飯店后廚會(huì)是日常，只要你品行端正，我會(huì)教的。”
大教室里一下子安靜了下來，眾人的表情變得有些精彩。
孔國棟臉上的笑容凝固，看著周硯微微張著嘴，震驚中帶著幾分荒唐。
沃日！
上培訓(xùn)班挖人來了！
還當(dāng)著他這個(gè)樂明飯店經(jīng)理的面挖。
樂明飯店這些年辦培訓(xùn)班，除了給嘉州培養(yǎng)廚師人才，也確實(shí)得到了不少厲害的廚師，靠他們撐起了樂明飯店。
但這些事都是他們這些飯店領(lǐng)導(dǎo)私下接觸，然后以工作調(diào)動(dòng)的名義完成的。
周硯倒是裝都不裝，直接現(xiàn)場開挖，而且還開出了雙倍工資。
這條件怎么說呢。
不錯(cuò)。
但國營飯店有工齡、福利，而且還是鐵飯碗，多少人削尖了腦袋想進(jìn)，說出去別人也覺得靠譜。
周硯的個(gè)體飯店可是會(huì)被開除的，工資翻倍的吸引力，就沒那么充足了。
可周硯最后那句話就有點(diǎn)誘人了，去了他的飯店，能跟著他學(xué)廚藝。
對(duì)于那些沒有師承，又對(duì)廚藝有上進(jìn)心的廚師來說，這可太有誘惑力了。
孔慶峰嘴角帶著笑，倒是沒有說什么。
他已經(jīng)從樂明飯店退休了，不參與經(jīng)營和管理，培訓(xùn)班這邊也是自愿來上課的，利益不相關(guān)。
“周師這是要擴(kuò)張經(jīng)營了啊？上培訓(xùn)班來挖人，不愧是周師。”鄭強(qiáng)看著孔國棟的表情，小聲嘀咕：“師叔，你看國棟師伯的表情，好好笑哦。”
“當(dāng)面挖墻腳，周師還是相當(dāng)有勇氣的。”肖磊臉上也帶著笑，周硯說過要找人，但他也沒想到周硯會(huì)在培訓(xùn)班上當(dāng)場招聘。
學(xué)員們面露糾結(jié)之色，周硯開的條件不錯(cuò)，可一時(shí)間又下不了決心。
能被選上來培訓(xùn)的，在各自飯店、食堂里都是青年廚師中的佼佼者，往后是有機(jī)會(huì)往上走的，考慮的自然也會(huì)更多。
一時(shí)間沒人應(yīng)答。
至于樂明飯店的廚師，也是一片安靜，樂明飯店畢竟是嘉州最大的國營飯店，進(jìn)來不易，哪會(huì)輕易出去。
倒是周硯身旁的孔立偉一臉興奮，拉著周硯道：“周師，你真招人啊？真教本事啊？”
“真招，也真教。”周硯點(diǎn)頭，被孔立偉灼灼的目光盯著，下意識(shí)看了眼一旁的孔國棟。
國棟師叔的臉更黑了。
“孔師兄，你前途無量，不合適。”周硯連忙把孔立偉的手扒拉開，挖誰都行，但他可不敢當(dāng)著國棟師叔的面挖他徒弟。
這太不道德了。
周硯把刀收進(jìn)包里，和夏瑤并排出了教室。
夏瑤忍不住稱贊道：“周硯，你今天的課講的好好，特別穩(wěn)，而且生動(dòng)有趣，一點(diǎn)都不像是第一次講課。”
“真的？”
“真的！”夏瑤篤定的點(diǎn)頭，“騙你我是小狗。”
“你要這么說，那我可就信了。”周硯笑了，從學(xué)員們的反應(yīng)來看，效果確實(shí)還是不錯(cuò)的。
周硯等了一下，孔慶峰和孔國棟跟著出門來。
“周硯，你今天這兩道菜，教的特別好，比我講的都好。”孔慶峰說道。
周硯忙道：“師叔祖過獎(jiǎng)了，我沒有經(jīng)驗(yàn)，全憑感覺，有啥子講的不好的地方，你們還要多多指正。”
孔慶峰笑著道：“你這就蝦子過河——牽須了，就你今天講的這堂課，記錄下來，是能進(jìn)培訓(xùn)班教材的，今天晚上我們就準(zhǔn)備開個(gè)會(huì)，把資料整理出來，到時(shí)候也會(huì)把你的名字寫上去，你同意不？”
“能跟師爺一起登上教材，榮幸之至，哪有不同意的道理。”周硯點(diǎn)頭。
“好，好。”孔慶峰頗為欣慰的點(diǎn)頭。
“后生可畏啊，周師的課確實(shí)講得好。”孔國棟也是一臉感慨道。
“都是師伯先前指點(diǎn)的好。”周硯怕他后邊憋著壞，先把馬屁拍上。
孔國棟后面的話果然被堵住了，嘆了口氣道：“你下回低調(diào)點(diǎn)嘛，話傳到領(lǐng)導(dǎo)那里，我也不太好交代。”
“是嗎？我以為樂明飯店講話算數(shù)的領(lǐng)導(dǎo)今天已經(jīng)坐在那里了，那我下回注意。”周硯點(diǎn)頭。
孔國棟嘴角上揚(yáng)，伸手拍了拍周硯的肩膀，“小伙子有前途，下回你要是有空，多來培訓(xùn)班給青年廚師們上上課。”
“要得。”周硯笑著點(diǎn)頭。
孔慶峰和孔國棟先回了辦公室，給周硯留出空間跟有興趣的廚師接觸。
剛坐下，孔立偉就跑進(jìn)辦公室，站在孔國棟的辦公桌前說道：“師父！我要辭職！我要去跟著周硯學(xué)做菜！”
孔國棟愣了一下，被他氣笑了：“你聽聽，你這是該跟你師父說的話嗎？你跟周硯學(xué)做菜，那跟我學(xué)的是啥子？”
孔立偉囁囁道：“人情世故噻。”
“孔立偉！你罵誰呢？！”孔國棟氣得都站起來了，揚(yáng)起了手。
“二爺！你看他爪子！”孔立偉立馬縮到了孔慶峰的身后。
孔慶峰端起蓋碗喝了口茶，悠悠道：“立偉說的也是實(shí)話，國棟，你這幾年光琢磨人情世故去了，有沒有好好打磨廚藝，我還不曉得嗎？”
孔國棟氣立馬消了，舉起的手放下垂在身前，囁囁道：“師父，我這兩年管理飯店，確實(shí)忙了點(diǎn)，手藝是有點(diǎn)生疏了。但這小子我可沒有懈怠管教，平時(shí)都是跟著店里的師兄弟在學(xué)習(xí)。”
“嗯，師父還是盡職的，沒少打我。”孔立偉點(diǎn)頭。
“老子真是……”孔國棟咬牙。
孔慶峰看著他道：“立偉，你是真想去跟周硯學(xué)廚藝，去他店里上班？你要辭職了，在想進(jìn)樂明可就沒那么容易了，凡事都有個(gè)規(guī)章制度的。”
“就是，你要留下好好干，再過個(gè)二十年，轉(zhuǎn)型當(dāng)管理也不是沒有可能。”孔國棟跟著說道。
“師爺、師父，我想好了。”孔立偉表情認(rèn)真道：“現(xiàn)在個(gè)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁榮，周硯的飯店做的很好，他做菜的水平也高，確實(shí)很會(huì)教人如何做菜，我想去跟著他學(xué)習(xí)，提升自己的水平。
樂明飯店很好，但我不想當(dāng)啥子管理，我想好好當(dāng)個(gè)廚師，像周硯一樣，做出的菜讓人贊不絕口，吃完臉上忍不住露出笑容。”
孔國棟撇嘴：“尼瑪，又罵老子……”
孔慶峰則是笑著點(diǎn)頭：“要得！年輕人就是要有這種志向！”
……
周硯和夏瑤往一旁的小花園走去。
“周老師！”一道聲音喊住了他。
周硯回頭，便看到先前課堂上提問的那位女廚師快步上前來。
“周老師，我是來自青神餐廳的廚師曾安蓉，對(duì)加入您飯店很感興趣，想了解一下您的飯店，目前規(guī)模如何？如果加入飯店主要負(fù)責(zé)什么工作？”曾安蓉站定，看著周硯開門見山道。
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?晚點(diǎn)還會(huì)有一更，可以等明早上看~
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