瑁蘇兮見此,嘴角微彎,試探地問:“要不我給你們做一些嘗嘗?”
“可以嗎?”春花嬸還挺好奇。
“不麻煩嗎?”趙大良眼睛直勾勾的,生怕錯過機會。
“也行。”最后說話的霍淵說完,估計是覺得有一些丟面子,又找補一句,“麻煩不麻煩?要是麻煩不妨等不忙再做。”
此時是巳時,蘇記不算忙。
蘇兮思索片刻,輕輕揮揮手,對他說:“不麻煩,就是調個鹵汁的事兒!”
而且后面就要開鹵味店,提前知道鹵菜的味道也不錯。
所以做鹵味時,蘇兮很不客氣地把趙大良請走當幫廚了。
春花嬸自然是拍手歡迎,讓蘇兮隨意差使他。
趙大良:……
蘇兮笑瞇瞇地點頭:“肯定,臟活累活都給大良哥做!”
趙大良想反駁,一轉眼對上霍淵那具有壓迫力的眼睛。
算了,他還是不要做無謂的掙扎和反抗了。
后院。
趙大良鼻子里塞著東西,用草木灰洗著那些東西,一邊洗一邊懷疑人生:“兮姐兒,這東西也能吃?”
“咳咳。”蘇兮正在配鹵料,聞言看了一眼那邊,有些心虛,“能吃,這大腸煮熟了可好吃了。”
“是嗎?”趙大良稍微有一些懷疑,但是想到蘇兮的廚藝,又不是那么得懷疑。
“大良哥,你得用草木灰反復揉搓,特別是那些溝溝壑壑的地方,一定要用小刀剔掉,這樣,等下大腸煮出來,味道才不腥不膻。”蘇兮又指點了兩下清洗豬下水的關鍵,這才轉出去繼續備料。
第一個備的自然是虎皮雞蛋。
蘇兮燒了一鍋熱水,將一筐雞蛋全部倒了進去。
如今有萬山村那個養殖場在,蘇記的雞蛋供應還算充足。
煮熟的雞蛋放在涼水中一敲,剝下外表的殼,再輕輕劃上幾刀,丟進油鍋一炸,只能“滋啦”一聲,雞蛋表皮迅速膨脹,不一會,表面就出現了金黃如虎皮斑紋的紋路。
然后,趁著油鍋,又照樣炸了幾塊豆腐和豆皮。
先炸后鹵的菜備完之后,蘇兮接著就煮了鹵水。
大鐵鍋燒油,放入姜片,蔥段,花椒,再加入桂皮,八角等十幾種香料,炒到香氣出現,再加入豉油,糖,鹽,放水煮沸。
蘇兮依次在里面放入炸過的豆腐干,豆皮,面筋,滾刀狀的蘿卜,厚蓮藕片,再把豬蹄豬耳朵,大腸豬肝放進去,再鋪上一層雞爪,最上面是一層炸的虎皮雞蛋。
同時,又在最上層澆上了一層鹵汁,確保上下都浸滿湯汁。
趙大良看得眼花繚亂,慌忙地問:“兮姐兒,這個得煮多久?”
“鹵菜自然是鹵時間長一些能入味。”蘇兮回答著他的問題,同時又用東西加固在木鍋蓋上,確保密封嚴實后,繼續說,“不過,今日特殊,燉一個時辰,等會兒趁著人多的時候試試水。”
試水的意思,趙大良大概能夠猜出來。
不過,他想了一下剛才蘇兮的動作,關心地問:“為何還要加固這鍋蓋?”
這個鐵鍋配的鍋蓋已經算是屬于比較沉的那種,又在上面放石塊加固,那一定另有原因。
蘇兮聞言,贊許地看他一眼,就知道趙大良是個心細之人。
“鹵味的精髓,除了鹵汁的味,關鍵還在鹵,也就是悶的過程。”
“鹵制的過程要密封嚴實,其實就讓這里面的配菜滋味互相融合的一個過程。”
趙大良聽得認真,要是這會兒有只筆,一定會記下來。
“得鹵制一個時辰,也著急不來。”蘇兮提議,先進去避避太陽。
“不必。”趙大良并不覺得炎熱,直勾勾地盯著大鍋,沒有要走的意思。
如此,蘇兮也沒勸他,任由他等在那里。
蘇記這會兒門口已經忙了起來。
高侍正在讓人掛今日的菜牌,聽到蘇兮找他,腳步匆忙過來,氣喘吁吁地說:“掌柜,你找我?”
“這條街上哪一家炊餅做得好?”蘇兮問得直接。
“那肯定是咱們蘇記了。”高侍下意識地拍馬屁。
明碾米正好從這里經過,聽到對話,不算小聲地自言自語:“蘇記賣過炊餅嗎?”
高侍神色復雜,解釋:“我是說,咱們蘇記的餅子好吃,肉夾饃的餅子。”
“炊餅,哪一集的好吃,我知道你有研究。”蘇兮意味深長地看他一眼。
大齊朝的炊餅,其實就是蒸餅,顧名思義大多數餅的做法都是蒸出來的。
跟蘇記肉夾饃的餅烙出來的不太一樣,炊餅的口感整體偏松軟一些。
蘇兮之所以沒考慮用烙餅夾饃就是這個原因了,相比較焦脆的烙餅,顯然松軟吸汁的炊餅會更適合和有汁的鹵菜做搭配。
“那得是西邊第二家的劉禮炊餅了。”高侍描繪得有聲有色的,“它家是發面餅子,蒸熟后上面有一圈芝麻花紋,咬起來松松軟軟的,口感很是不錯。”
“行,那就這家了。”蘇兮遞給他一串銅板,思索片刻,“幫我買五十個炊餅過來。”
高侍二話沒說就應了下來。
見他如此,蘇兮就好奇了,問他:“你怎么沒問買炊餅干什么?”
“……”高侍指指鼻子,又指指后院的方向,“掌柜,我鼻子又沒壞,后院那么香的東西我聞不到嗎?”
蘇兮:……
失算了。
.
張妙心是汴京鄭府的一個梳頭娘子,她是家生子,跟著她娘學的梳頭手藝,專門給鄭府老太太梳頭。
她后來嫁的是鄭府老夫人身邊人的管事之子,因此在鄭府也算是頗為得勢的一個娘子。
今日,張妙心一大早起來伺候鄭老太太梳頭,得了賞賜,于是等鄭老太太一出府,她便叫了頂轎子來了蘇記。
沒有錯,她是個好吃的人,自從發現這蘇記后,那是日夜想念,一有空就想來。
“張娘子,今個還要肉夾饃?”一同排隊的客人中顯然已經認識她了。
張妙心剛要點頭,就聞到一股讓人欲罷不能的香味,然后就聽到那邊的人吆喝:“鹵菜夾饃,限量五十個,欲購從速!”
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第二百九十二章 虎皮鹵雞蛋和試賣
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