三十分鐘?!”
這一次,不僅是蘇哲,連錢總和錢嫚嫚,都覺得陳宇是在開玩笑了。
“陳主任,您別開玩笑?!?br/>蘇哲的語氣帶上了明顯的嘲弄,“我這塊東坡肉,從選肉、焯水、上色,到慢燉、收汁,嚴格遵循古法,一共是二十七道工序,耗時四個半小時?!?br/>“其中,光是小火慢燉,就用了三個小時。”
“您說,三十分鐘?”
他搖了搖頭,語氣肅然:
“烹飪,沒有捷徑?!?br/>“時間,才是火候的朋友,是風味的朋友?!?br/>“想用三十分鐘,做出東坡肉?那做出來的,只能是煮肉,而不是東坡肉?!?br/>“你說得對,傳統做法,確實沒有捷徑。”
陳宇的表情,依舊平靜:“但,當你知道了每一道工序背后的科學原理,你就可以用更高效率的方法,去達到,甚至超越同樣的目的?!?br/>他轉向錢嫚嫚:“去,把家里的高壓鍋,拿出來。”
“高壓鍋?”
蘇哲的眉毛,都快擰到一起了:“您要用高壓鍋做東坡肉?那簡直是對這道菜的……侮辱!”
“高壓,會徹底破壞肉的纖維結構,讓肉變得酥爛,卻沒有化的口感!”
“而且,高溫高壓,會讓風味物質,過度分解,只剩下肉的腥膻!”
他的反應,很激烈。
陳宇沒有理會他的抗議,而是開始了他的“項目分解”。
“蘇哲,你所說的二十七道工序,在我看來,可以被簡化和優化成五個關鍵的控制節點?!?br/>“第一,選材?!?br/>“東坡肉,要選用豬的五花腩,肥瘦相間,最好是五層。這一點,古法和科學,沒有分歧。””
“第二,預處理,也就是焯水和上色。”
“古法的焯水,是為了去腥和定型。上色,是用炒糖色。這個過程,耗時,且對火候要求極高,新手極易失敗。”
陳宇拿出一塊新鮮的五花肉,在上面,均勻地抹上了一層鹽和料酒。
“我們用干式腌制法。鹽,可以逼出肉里多余的血水,達到去腥的目的。”
“同時,它能讓肉的表皮,輕微脫水,在接下來的步驟里,更容易上色?!?br/>接著,他在一個碗里,混合了老抽、生抽和一點點紅曲粉。
“至于上色,我們不需要炒糖色。”
“我們只需要精確計算出,讓肉塊表面,呈現出完美紅亮色澤的醬油和紅曲粉的黃金比例。然后,直接涂抹?!?br/>“第三,也是最關鍵的,燉煮,也就是你說的火候?!?br/>“你花了三個小時,用小火慢燉,目的是什么?”陳宇直接向蘇哲提問。
蘇哲下意識地回答:“是為了讓肉,達到酥而不爛,肥而不膩的境界。”
“讓豬皮里的膠原蛋白,充分水解成明膠,同時,讓肥肉里的脂肪,融化流出?!?br/>“完全正確!”陳宇打了個響指,“你的目的,是膠原蛋白的水解和脂肪的液化?!?br/>“而影響這兩個化學反應速度的,只有兩個變量:溫度,和壓強?!?br/>他指了指那個高壓鍋。
“普通鍋里,水的沸點,是一百攝氏度。而在高壓鍋里,當壓強達到兩個大氣壓時,水的沸點,可以超過一百二十攝氏度?!?br/>“根據阿倫尼烏斯公式,溫度每升高十攝氏度,化學反應的速率,會提高二到四倍。從一百度到一百二十度,膠原蛋白水解的效率,會提升至少四倍?!?br/>“你用三個小時才能達到的效果,我在理論上,只需要十幾分鐘,就能完成。”
“至于你擔心的,高溫會破壞風味?!?br/>“那是因為,傳統的燉煮,是開放式的,風味物質會隨著水蒸氣,大量流失。而高壓鍋,是密閉的?!?br/>“它會把所有的風味,都壓回肉里?!?br/>陳宇的這一番話,轟擊在蘇哲的腦海里。
阿倫尼烏斯公式?化學反應速率?
這些他只在大學化學課上聽過的名詞,竟被用在了對他來說神圣無比的“東坡肉”上。
他想反駁,卻發現,自己無從反駁。
因為,對方說的是科學。
“第四,調味?!?br/>“古法,是在燉煮時,放入大量的香料和黃酒。但長時間的燉煮,很多香料的香氣,其實已經揮發殆盡了?!?br/>陳宇拿出一個小小的真空包裝袋。
“我們用低溫慢煮的思路。在高壓鍋里,我們只放最基礎的蔥、姜、黃酒。”
“等肉壓好后,我們會把煮出的肉汁,和新的香料,比如桂皮、八角、香葉,一起,放入這個真空袋里,用60攝氏度的恒溫水浴,加熱10分鐘?!?br/>“這個溫度,是能最大程度,萃取出香料的芳香油,而又不會破壞它們的精致風味的黃金溫度。”
“這樣,我們能得到一碗,比傳統方法,香氣濃郁至少三倍的靈魂醬汁。”
“第五,收汁?!?br/>“最后的收汁,是最考驗功力的一步?;鸫罅?,汁就糊了;火小了,汁又掛不上去。”
陳宇笑了笑:“而我們,只需要用溫度計,監測醬汁的溫度?!?br/>“當醬汁因為水分蒸發,糖分析出,溫度達到一百零五攝氏度時,它就會呈現出可以掛壁的完美黏稠度。關火,澆上即可。”
當陳宇,將這五個“控制節點”,清晰地,展現在所有人面前時。
整個廚房,一片死寂。
蘇哲的臉上,已經沒有了傲慢,
取而代之的,是一種混雜著震驚、迷茫,和一絲恐懼的復雜表情。
他感覺,蘇家傳承了百年的“獨門秘籍”,被這個男人,給解剖得清清楚楚、明明白白,毫無秘密可言。
這,已經不是廚藝的交流了。
這,是降維打擊!
錢嫚嫚的眼睛里,閃爍著崇拜的光芒。
原來,做菜,可以這么酷!
原來,科學,是這么性感!
“好了,理論講解完畢?!?br/>陳宇看了一眼手表,笑著說道:“現在,我們開始計時?!?br/>“嫚嫚,你來主刀,我來指導。”
“三十分鐘,讓我們的作品,問世?!?br/>接下來的三十分鐘,對于蘇哲來說,是一種煎熬。
他像一個局外人,眼睜睜地看著,錢嫚嫚這個廚房殺手,在陳宇的指導下,有條不紊地執行著每一個步驟。
抹料、上色、放入高壓鍋……
高壓鍋開始“嗤嗤”地上氣,計時器,被設定為二十分鐘。
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第821章:“降維打擊”式的教學
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