三十分鐘？！”
這一次，不僅是蘇哲，連錢總和錢嫚嫚，都覺(jué)得陳宇是在開(kāi)玩笑了。
“陳主任，您別開(kāi)玩笑。”
蘇哲的語(yǔ)氣帶上了明顯的嘲弄，“我這塊東坡肉，從選肉、焯水、上色，到慢燉、收汁，嚴(yán)格遵循古法，一共是二十七道工序，耗時(shí)四個(gè)半小時(shí)。”
“其中，光是小火慢燉，就用了三個(gè)小時(shí)。”
“您說(shuō)，三十分鐘？”
他搖了搖頭，語(yǔ)氣肅然：
“烹飪，沒(méi)有捷徑。”
“時(shí)間，才是火候的朋友，是風(fēng)味的朋友。”
“想用三十分鐘，做出東坡肉？那做出來(lái)的，只能是煮肉，而不是東坡肉。”
“你說(shuō)得對(duì)，傳統(tǒng)做法，確實(shí)沒(méi)有捷徑。”
陳宇的表情，依舊平靜：“但，當(dāng)你知道了每一道工序背后的科學(xué)原理，你就可以用更高效率的方法，去達(dá)到，甚至超越同樣的目的。”
他轉(zhuǎn)向錢嫚嫚：“去，把家里的高壓鍋，拿出來(lái)。”
“高壓鍋？”
蘇哲的眉毛，都快擰到一起了：“您要用高壓鍋?zhàn)鰱|坡肉？那簡(jiǎn)直是對(duì)這道菜的……侮辱！”
“高壓，會(huì)徹底破壞肉的纖維結(jié)構(gòu)，讓肉變得酥爛，卻沒(méi)有化的口感！”
“而且，高溫高壓，會(huì)讓風(fēng)味物質(zhì)，過(guò)度分解，只剩下肉的腥膻！”
他的反應(yīng)，很激烈。
陳宇沒(méi)有理會(huì)他的抗議，而是開(kāi)始了他的“項(xiàng)目分解”。
“蘇哲，你所說(shuō)的二十七道工序，在我看來(lái)，可以被簡(jiǎn)化和優(yōu)化成五個(gè)關(guān)鍵的控制節(jié)點(diǎn)。”
“第一，選材。”
“東坡肉，要選用豬的五花腩，肥瘦相間，最好是五層。這一點(diǎn)，古法和科學(xué)，沒(méi)有分歧。””
“第二，預(yù)處理，也就是焯水和上色。”
“古法的焯水，是為了去腥和定型。上色，是用炒糖色。這個(gè)過(guò)程，耗時(shí)，且對(duì)火候要求極高，新手極易失敗。”
陳宇拿出一塊新鮮的五花肉，在上面，均勻地抹上了一層鹽和料酒。
“我們用干式腌制法。鹽，可以逼出肉里多余的血水，達(dá)到去腥的目的。”
“同時(shí)，它能讓肉的表皮，輕微脫水，在接下來(lái)的步驟里，更容易上色。”
接著，他在一個(gè)碗里，混合了老抽、生抽和一點(diǎn)點(diǎn)紅曲粉。
“至于上色，我們不需要炒糖色。”
“我們只需要精確計(jì)算出，讓肉塊表面，呈現(xiàn)出完美紅亮色澤的醬油和紅曲粉的黃金比例。然后，直接涂抹。”
“第三，也是最關(guān)鍵的，燉煮，也就是你說(shuō)的火候。”
“你花了三個(gè)小時(shí)，用小火慢燉，目的是什么？”陳宇直接向蘇哲提問(wèn)。
蘇哲下意識(shí)地回答：“是為了讓肉，達(dá)到酥而不爛，肥而不膩的境界。”
“讓豬皮里的膠原蛋白，充分水解成明膠，同時(shí)，讓肥肉里的脂肪，融化流出。”
“完全正確！”陳宇打了個(gè)響指，“你的目的，是膠原蛋白的水解和脂肪的液化。”
“而影響這兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)速度的，只有兩個(gè)變量：溫度，和壓強(qiáng)。”
他指了指那個(gè)高壓鍋。
“普通鍋里，水的沸點(diǎn)，是一百攝氏度。而在高壓鍋里，當(dāng)壓強(qiáng)達(dá)到兩個(gè)大氣壓時(shí)，水的沸點(diǎn)，可以超過(guò)一百二十?dāng)z氏度。”
“根據(jù)阿倫尼烏斯公式，溫度每升高十?dāng)z氏度，化學(xué)反應(yīng)的速率，會(huì)提高二到四倍。從一百度到一百二十度，膠原蛋白水解的效率，會(huì)提升至少四倍。”
“你用三個(gè)小時(shí)才能達(dá)到的效果，我在理論上，只需要十幾分鐘，就能完成。”
“至于你擔(dān)心的，高溫會(huì)破壞風(fēng)味。”
“那是因?yàn)椋瑐鹘y(tǒng)的燉煮，是開(kāi)放式的，風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著水蒸氣，大量流失。而高壓鍋，是密閉的。”
“它會(huì)把所有的風(fēng)味，都?jí)夯厝饫铩！?br/>陳宇的這一番話，轟擊在蘇哲的腦海里。
阿倫尼烏斯公式？化學(xué)反應(yīng)速率？
這些他只在大學(xué)化學(xué)課上聽(tīng)過(guò)的名詞，竟被用在了對(duì)他來(lái)說(shuō)神圣無(wú)比的“東坡肉”上。
他想反駁，卻發(fā)現(xiàn)，自己無(wú)從反駁。
因?yàn)椋瑢?duì)方說(shuō)的是科學(xué)。
“第四，調(diào)味。”
“古法，是在燉煮時(shí)，放入大量的香料和黃酒。但長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，很多香料的香氣，其實(shí)已經(jīng)揮發(fā)殆盡了。”
陳宇拿出一個(gè)小小的真空包裝袋。
“我們用低溫慢煮的思路。在高壓鍋里，我們只放最基礎(chǔ)的蔥、姜、黃酒。”
“等肉壓好后，我們會(huì)把煮出的肉汁，和新的香料，比如桂皮、八角、香葉，一起，放入這個(gè)真空袋里，用60攝氏度的恒溫水浴，加熱10分鐘。”
“這個(gè)溫度，是能最大程度，萃取出香料的芳香油，而又不會(huì)破壞它們的精致風(fēng)味的黃金溫度。”
“這樣，我們能得到一碗，比傳統(tǒng)方法，香氣濃郁至少三倍的靈魂醬汁。”
“第五，收汁。”
“最后的收汁，是最考驗(yàn)功力的一步。火大了，汁就糊了；火小了，汁又掛不上去。”
陳宇笑了笑：“而我們，只需要用溫度計(jì)，監(jiān)測(cè)醬汁的溫度。”
“當(dāng)醬汁因?yàn)樗终舭l(fā)，糖分析出，溫度達(dá)到一百零五攝氏度時(shí)，它就會(huì)呈現(xiàn)出可以掛壁的完美黏稠度。關(guān)火，澆上即可。”
當(dāng)陳宇，將這五個(gè)“控制節(jié)點(diǎn)”，清晰地，展現(xiàn)在所有人面前時(shí)。
整個(gè)廚房，一片死寂。
蘇哲的臉上，已經(jīng)沒(méi)有了傲慢，
取而代之的，是一種混雜著震驚、迷茫，和一絲恐懼的復(fù)雜表情。
他感覺(jué)，蘇家傳承了百年的“獨(dú)門秘籍”，被這個(gè)男人，給解剖得清清楚楚、明明白白，毫無(wú)秘密可言。
這，已經(jīng)不是廚藝的交流了。
這，是降維打擊！
錢嫚嫚的眼睛里，閃爍著崇拜的光芒。
原來(lái)，做菜，可以這么酷！
原來(lái)，科學(xué)，是這么性感！
“好了，理論講解完畢。”
陳宇看了一眼手表，笑著說(shuō)道：“現(xiàn)在，我們開(kāi)始計(jì)時(shí)。”
“嫚嫚，你來(lái)主刀，我來(lái)指導(dǎo)。”
“三十分鐘，讓我們的作品，問(wèn)世。”
接下來(lái)的三十分鐘，對(duì)于蘇哲來(lái)說(shuō)，是一種煎熬。
他像一個(gè)局外人，眼睜睜地看著，錢嫚嫚這個(gè)廚房殺手，在陳宇的指導(dǎo)下，有條不紊地執(zhí)行著每一個(gè)步驟。
抹料、上色、放入高壓鍋……
高壓鍋開(kāi)始“嗤嗤”地上氣，計(jì)時(shí)器，被設(shè)定為二十分鐘。